夹一块正宗舔碗匠农家柴火腊肉，回味醇厚，香喷喷的味道，弥久飘香
腊肉不仅是一种特色美食，真正的中国味道，
更是很多游子心里真正家的味道。
记忆中的餐桌上，
端上一盆农家自制蒸腊肉，人们围坐在桌边，争相夹到碗里，
孩子们端着米饭，夹着一块腊肉就跑到院子里，边玩边吃去了，
有了腊肉，连白米饭也变得有滋有味起来。
农村腊肉
如今，随着腊肉广泛被接受，
今天的美食餐桌上，怎么能少得了这种神仙美味？
据传清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难，地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。
腊肉主要流行于川渝贵等西南和湖南一带，但在南方其他地区也有制作，
由于通常是在农历的腊月进行腌制腊肉，所以称作“腊肉”，
但因为腊肉色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁，存放时间长，
与新鲜肉相比，更是别有一番风味，无可替代，
所以，现在腊肉已不仅仅在过年时才食用，更是日常餐桌的不可或缺的美味佳肴。
时至今日，腊肉已成为多种家常菜肴，以及高端餐饮菜谱中的必备食材，
早在1981年，张大千在台北宴请张学良、张群、邰静农，开了张“大风堂酒席菜单”就有蒜苔炒腊肉这道家常菜，或许在他老人家的记忆里，这就是家的味道。
农村的腊肉都是首先用精心搭配的调料腌制，然后放在厨房房顶挂着。
小时候，让我们心心念念的，也就属挂在灶头上的腊肉。
那时候家里总养着十几头猪（现在更多了），
日复一日打猪草，喂粗粮，
养到冬天，没吃饲料的土猪，也能长个一二百斤，
临近过年，除了整只整只卖了换钱，家里也会杀猪散卖：邀上需要购买猪肉的人家，合伙分肉。
杀猪当天，猪头肉和下水，是不限量的吃，而我却喜欢烧猪肝和背脊筋的味道，
这一天，大人们喝得面红耳赤，孩子满吃得满嘴是油。
下午，大家把肉一分，钱多的多要一点，钱少的少分一点，而我家，也会留下一些。
父母数着卖肉得来的钱，满脸笑容的将留下的猪肉切成条，用盐腌好，抹上备好的香料，挂在伙房烧火灶的正上方，
在日复一日的烟熏火燎下，新鲜的肉条就会变成金黄透亮的腊肉。
经过一段时间的烟熏，腊肉味道会变得非常鲜美，就算现在吃，也会想起小时候的快乐，
而最好吃的就是烟熏一个多月的腊肉，
这个时候的腊肉吃起来非常香：
外表黑黄，内里黄白分明，颜色透亮，楚楚诱人，
简直就是农村专属的特色美味。
说到这里我都有点馋了。
腊肉这种吃法在我国已经有几千的历史了，
上好的腊肉，吃起来味道醇正香浓，肥而不腻，
正所谓“一家煮腊肉，百家香”。
那到底怎样才能做出原汁原味，美味可口的正宗农家腊肉？
市面上腊肉又有哪些分类？如何识别？
其实，腊肉制作大有文章，除了食材的挑选，制作流程中也需要做大量的准备工作，
以及足够的柴火熏制，才能做出真正好吃的腊肉。
首先就是猪肉食材的选择：
1. 猪的选择
农家腊肉一般选取以粮食，野菜和猪草为食的自养猪肉为原料。
2. 部位的选择
用五花肉熏制腊肉是最好吃的，而一头几百斤重的猪，最好的五花肉也不会超过30斤。
除了采用五花肉，也可以采用后腿肉。
部分市面常见的工业化或批量化加工的腊肉，也会采用成本更为低廉的保肋肉等作为原料。
土货铺子所销售的舔碗匠农家腊肉，均采用五花肉或后腿肉制作腊肉。而在腊肉肉质的挑选上，
舔碗匠农家腊肉一直以来，以固执而又最朴实的手法，
传承一年又一年，一代又一代的农家淳朴本质，
现代工业和技术的飞速进步却并没有让舔碗匠腊肉在这一点上做出任何改变，
因为我们始终坚信着，只有有体温，有回忆，有良心，有匠心的食物，
不仅给客人吃，给自己吃，而且给儿女吃，给长辈吃的放心食物，
才是有灵魂的，
那灵魂不仅来源于食材，也来源于我们内心深处。
其次就是正宗农家腊肉制作的流程和工艺：
因为脑海始终回忆着这么一幅画面：
家乡老宅的槐树下，自家的柴火，
配着屋后林间的松枝，剩下一群小孩，眼巴巴的望着架在炉上的那几大块儿猪肉。
经过一套腌制和烟熏后的腊肉，吃起来肥而不腻，瘦而不柴，
虽然我们自己都未必知道这其中的原理，
但是有的事情就是这样，
我们只是一遍一遍，一代一代，身体力行地传承着……
舔碗匠农家老腊肉的制作流程如下：
▶第一步-腌制
将无骨猪肉（最好是五花肉，也叫三线肉）改成宽6—15CM，长20–40CM的宽条，用竹签在肉上扎满小眼。用锅把花椒炒熟。
加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时，配以一定比例的大茴、八角、桂皮、丁香等香料，在肉上揉匀，
待腌透后再放入大缸里，盖好，防止耗子、猫儿狗儿偷嘴
腌入缸中， 或放入陶瓷容器后，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉爽的地方，并不断翻面。
过了几天，看肉色开始转深了，再拿出来；
▶第二步-风干
将腌制好的猪肉取出，用棕树叶或绳子拴好，挂于通风高处，晾晒得肉皮干硬、瘦肉发黑。
▶第三步-熏制
柴火中放入柏树锯末或者柏树枝叶，在上面放上铁排一个，要和锯末保持距离，不然肉就烧焦了。一般在8到10CM左右，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者木板盖上。
将肉熏15分钟上色，之后再挂于通风的高处，一般要15天以上，腊肉就制成了。
当然，市面上也有部分产品简单熏制两三天，然后经过系列工业化处理，然后便上市销售，
这种产品不仅味道欠佳，甚至还会有损健康，识别方法也很简单：
识别的关键就是：要素面朝天，不要浓妆艳抹
正宗的土货腊肉，颜色通常呈黑色，或黑红色，且质地紧实坚硬：比如下图所示
每种腌腊肉禽制品都应呈现特有的色泽，千万不要挑选色泽过于红艳的产品！
这些漂亮的颜色很可能是加入了人工合成色素或护色剂亚硝酸盐：
而工业腊肉，则通常呈亮红色，质地偏软，虽然看起来红里透亮，但吃起来口感不足，并有可能威胁健康。
舔碗匠农家老腊肉在熏腊肉的时候，通常是用山上的松丫，柏树，枞树作为柴火，
熏好的正宗腊肉，打眼看去乌漆嘛黑，
但煮熟切片后，则透明发亮，黑里透黄，黄里透红，
吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦而不柴，不仅风味独特，
而且具有开胃、去寒、消食等功能。
这就是超级美味的农家土货腊肉：
舔碗匠老腊肉：
一口下去，香香的，咸咸的，外带着烟火味道，肉质却浓香醇厚，回味绵长，，
不经让人想起，在老家的土灶上，已不再年轻，却从未停止操劳的父母，
忙碌着烧火做饭，让人看着不经心疼，
却一脸幸福看着自己回家的儿女……
腊肉，越是在时间的磨砺下，越散发着弥久不散的香气，
带着凝脂欲滴般浸润的油脂，温暖着远道而来食客的胃，
也勾着远在他乡游子的心。
正如《舌尖上的中国》所说：
“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。
这些味道，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”
如果需要购买，请一定提前预定：
